Cómo comprar ternera en UK

Esta es una de esas cosas que no piensas hasta que te compras un día un filete de ternera con toda la ilusión del mundo, te relames pensando en tu momento especial del día, y cuando vas a hincarle el diente no sabes si es un filete de ternera o una suela de tus Convers.

Ahí ya te interesas por saber qué comprar la próxima vez, preguntas y buscas un poco de información. Ahora la pongo en común para que no tengáis que pasar vosotros por el momento suela de zapatilla.

Dejo un esquema/dibujo de lo que serían los diferentes cortes de la vaca. Cada uno tiene una calidad y su consiguiente precio dependiendo de varios aspectos que definen las autoridades competentes en este aspecto. Básicamente, hay que distinguir los siguientes una vez te presentas delante de la cámara de carne envasada o del carnicero de turno:

 

Neck

Productos: hamburguesas, carne picada.

Cómo cocinarla: en la barbacoa, sartén.

Chuck

Productos: estofado de ternera o guisos de ternera.

Cómo cocinarlo: usa la cacerola y ten paciencia.

Fore Rib

Productos: filetes.

Cómo cocinarlos: a la parrilla o barbacoa, asados o sartén.

Sirloin

Productos: filetes, troceados. Lo que conocemos como solomillos.

Cómo cocinarlos: barbacoa, sartén, olla.

Rump

Productos: filetes.

Cómo cocinarlas: sartén, barbacoa.

Clod

Productos: carne picada para hamburguesas o albóndigas.

Cómo cocinarla: Barbacoa en hamburguesas o cacerola si es en albóndigas.

Thick Rib

Productos: filetes, carne picada y hamburguesas.

Cómo cocinarla: Cacerola, barbacoa o sartén.

Thin Flank

Productos: carne picada.

Thick Flank

Productos: Filetes

Cómo cocinarlos: asados, a la plancha o en barbacoa.

Topside / Silverside

Productos: filetes

Cómo hacerlos: sartén, asados y barbacoa.

Brisket

Productos: carne picada.

Cómo cocinarlos: a la plancha, barbacoa.

Shin / Leg

Productos: en trozos, carne picada o hamburguesas.

Cómo cocinarla: a la brasa, olla o barbacoa.

Ox Tail

Producto: rabo de toro

Cómo cocinarlo: cacerola y receta cordobesa.

Según la comida que queramos hacer deberemos elegir una carne un otra, y luego debemos fijarnos en las calidades del corte según algunos criterios. Es importante ver el marmoleado (algo así como la cantidad de grasa que presenta), el color (que debe ser tirando a rojo cereza y huyendo todo lo posible del grisáceo), y el envejecido (que debe ser en seco y no muy joven). Bueno, todo esto lo da la experiencia, y yo no la tengo.

Las carnes más secas serán utilizadas en procesos de cocinado más húmedos, por así decirlo. Asados y estofados. Los cortes más grasos son especiales para plancha y parrilla.

Recomiendo:

sirloin si queremos un solomillo como el que conocemos, aunque será algo más caro, y fillet,que es la pieza más cara y más tierna del solomillo, si queremos gozar como enanos.

Steak es el filete, pero conviene distinguir rump steak, filete de los cuartos traseros de la vaca, y Rib eye, lo que sería un entrecot en España.

Si te quieres aclarar mejor con los cortes que se hacen en España puedes echar un ojo a este enlace.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno/